mercredi 25 janvier 2017

Marité - J'ai rajouté un peu de sel

La mique.

Il y a différentes façons de mettre du sel dans son texte et vous l'avez fort bien fait si j'en juge à travers vos écrits. Je vais, quant à moi, tout bêtement utiliser le sel en cuisine et vous livrer une recette de mon petit coin où nous aimons, par ces temps de grande froidure, élaborer des plats roboratifs.

Tout comme certaines régions vantent qui la choucroute, qui la quiche ou la tartiflette ou encore les escargots, nous, nous aimons parler de la mique, l'andouille - n'y voyez aucune allusion perfide ou grivoise - et le petit salé. Et nous aimons surtout les déguster en famille ou avec des amis. Ce plat figure très souvent au menu des repas de fin d'année des associations nombreuses et diverses.

Ma recette personnelle s'inspire tant de celle de ma belle-mère qui la tenait de sa mère, qui la tenait ...et de celle d'un fameux cuisinier de Brive, Charlou. La voici donc :

La veille, mettre dans un grand faitout rempli d'eau froide, les viandes afin de les faire dessaler. Changer l'eau si nécessaire.
Le jour même, tôt le matin, préparer la mique. Il lui faut en effet environ trois heures pour qu'elle lève tranquillement.
Délayer 20 grammes de levure de boulanger dans un verre de lait tiédi. Mettre 75 grammes de graisse d'oie - ou, à défaut, de beurre à fondre doucement.
Verser 500 grammes de farine de froment dans une jatte, creuser un puits, ajouter la graisse, le lait, et trois œufs entiers. Mélanger le tout avec soin. Pour ma part, je pétris la pâte avec les doigts en la battant contre les flancs de la terrine. Elle doit être souple mais ferme. Rajouter au besoin de la farine. Envelopper la préparation dans un torchon et la laisser lever dans une ambiance tiède. Jadis, les grands-mères la glissaient sous l'édredon de plumes.
Pendant ce temps, déposer le petit salé et l'andouille dans une marmite, ajouter carottes, navets, poireaux, chou vert, oignon piqué de deux clous de girofle, quatre gousses d'ail et le bouquet garni.
Laisser cuire à feu moyen.
Ajouter quelques pommes de terre à chair ferme 25 minutes avant la fin de la cuisson.

Quand la mique a doublé de volume, ôter les viandes et les légumes du faitout, les garder au chaud et plonger la mique dans leur eau de cuisson bouillante. La cuire 20 minutes de chaque côté. Pour la tourner, s'aider d'une assiette plate. Elle doit tripler de volume.

La sortir alors du bouillon. La servir en tranches épaisses - elle remplace le pain - avec les légumes, le petit salé et l'andouille, le tout accompagné de moutarde violette.

S'il reste de la mique, on peut la faire griller à la poêle et la déguster plus tard avec une salade ou de la confiture.

Ah, j'allais oublier : comme les viandes sont complètement dessalées, à la préparation de la mique j'ajoute un peu de sel.

5 commentaires:

  1. Ça a l'air parfaitement délicieux !
    Mais juste une question bête : pourquoi dessaler la viande, et ensuite rajouter du sel ?
    Lol !
    ¸¸.•*¨*• ☆

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  2. chouette ! à table :)

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  3. Je ne voudrais pas faire Paul&mique mais je suis de l'avis de Célestine: "Pourquoi dessaler la viande, et ensuite rajouter du sel ?"

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    1. @Célestine et Vegas : Ben oui, on met à dessaler la viande qui le serait trop et on sale un peu la mique qui serait trop fade à l'intérieur. C'est comme ça. Je n'ai rien inventé. ;-)

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  4. Bon appétit ! et merci pour la recette...

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